Liquamen de Garum

La salsa extraviada en la historia, olvidada casi por completo en la edad media.

La refinada Pompeya era una de las localidades donde el "Garum", era protagonista de lo exquisito  para los pudientes moradores de esa localidad romana, sepultada por el vesubio.

Era una elaborada salsa que contenía visceras, sangre de pescado y pequeños pecesillos; boquerones, básicamente. Todo se salaba produciendo una salmuera. Se depositaba la mezcla. Posteriormente se vaciaba en tinas fabricadas con piedras con un estuco recubriéndolas para sellarlas. En las tinas se exponía el garum al sol los dos meses más soleados del Verano. Se le agregaban ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada región: vino, vinagre, aceite, pimienta y/o algunas hierbas aromáticas.

La esencia del Garum es el denominado liquamen. El Liquamen se obtiene al flitrar la mezcla, que al colarse, deja una salsa líquida.

 La salsa hace predominar el sabor "Umami", denominado el quinto sabor, producido  por una potencialización del glutamato en la salsa; cuando nuestra lengua percibe en el centro de la misma un sabor placentero, nos anuncia que es el sabor umami, así se percibe el quinto sabor, en diferencia al sabor ácido/agrio. que se percibe en las partes laterales y casi al final de la lengua.
En aquellos tiempos el Garum era toda una industria y el liquamen un subproducto refinado, bastante demandado. La industria del Garum por razones borrosas despareció casi por completo alrededor del siglo XVI, solamente encontrando señas de su utilización en la región de Bitnia, hoy Turquía. Se usó hasta 1917.

Atribuida a los griegos, quienes la hacían con un pez de nombre Garo, "Caballa" . Posteriormente la salsa fue adoptada por los romanos y de ahí, se convidó a varias zonas del mediterráneo, obviamente España e Italia incluidas. 


Su quieres profundizar en el tema, les recomendamos ir a esta liga:
 http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm

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Jabugo y sus jamones.

Jabugo es un pequeño municipio español, en la provincia de Huelva, Andalucía. En el corazón de la Sierra de Aracena se encuentra Jabugo, un pequeño pueblo salpicado de castaños y encinas.

Un pueblo reservado e industrioso. Reconocido  mundialmente por sus cárnicos, específicamente por su jamón de cerdo pata negra, nutrido con bellotas, criado en un amplio campo en verdes dehesas (un bosque claro de encinas, alcornoques u otras especies, con estrato inferior de pastizales o matorrales) con libertad y cuidado.












La ruta del jamón,  comienza en las dehesas entre cerros y montes de Huelva, hace parada en Aracena y termina espectacularmente en Jabugo.

La sierra de Aracena, es un parque natural declarado por la Unesco: "Reserva de la Biosfera".

Jabugo es un pueblo pequeño, (2400 habitantes), modesto y tranquilo, pero muy famoso gracias a su estrella porcina. 

   

Una marca en especial destaca; para muchos españoles, es un tesoro nacional: La 5 jotas. "JJJJJ". La catedral del jamón.

La estrella de la fábrica, es el jamón ibérico del cerdo de pezuña negra y orejas gachas, alimentado con bellotas. Su carne, es preparada con especial cuidado y tradición, obligando  incluso a la denominación de origen. El degustarle, es como ir al cielo; su sabor y textura, te llevan a un paraíso de sabores, como ninguna otra carne fría.

Su sabor sofisticado, otorga licencia para maridarle con vinos caprichosos y refinados: Juntos, son el cielo.

En las dehesas, la temporada de bellota empieza a principios de Noviembre y no termina, hasta el mes de marzo. En estos cuatro meses, los cochinos engordan 70 kilos, pasando de los noventa kilos a los ciento sesenta. Todo con especial cuidado por el porquero.

Las orejas gachas, la pezuña negra y la caña fina, constituyen las señas de identidad de este exquisito cerdo ibérico. La amplitud de la dehesa le concede una libertad, que invita al cerdo a caminar 14  kilómetros al día.

La vida de este cerdo es corta, pero buena. Pasta en las dehesas de la sierra de Aracena, al norte de la provincia de Huelva, en un ecosistema ancestral de encinas, alcornoques, robles y quejigos; cuyo fruto es la bellota, que es el ingrediente mágico que incide en ese sabor celestial y ya ahora,  un verdadero lujo.

  Para que un cerdo engorde un kilo, debe de comer 14 kilos de bellotas. Esa ingesta intensa de bellota, le otorga a la carne del cerdo, un alto contenido de acido oleico, cuyos beneficios son contundentes:  como antioxidante de primera y por su exquisito sabor. 

  

El quinto sabor (umami), potencialisa delicioso, la carne del cerdo, y su sello extravagente, es la aromatizada y frugal bellota. La textura de marmoleadas betas en su carne, han impulsado a que "el rebanar el jamón", sea un oficio de culto, tradición y ahora, muy bien remunerado. 

El jabugo es una tradición cárnica en España; de hecho,  se relata que Cristóbal Colón, recopiló carnes del pueblo de Jabugo para llevárselos a su travesía. 

La salación con sal de mar, es un punto crucial en el delicado y lento proceso de elaboración artesanal de las paletas y los jamones.
Sólo controlando este arte a la perfección cada pieza obtendrá su punto justo de sabor.   

    

El proceso de maduración en bodegas, es un lento proceso, convertido en arte.

Jamón de Jabugo, sin duda alguna: el jamón más rico del mundo. Y muy cerca de ser,  uno de los platillos más exquisitos del planeta. 

Sibaritis.com

Sitio recomendado, el magazine de 5 jotas : http://cincojotas.com/themagazine/

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El quinto sabor: El "Umami" .

La mayoría de personas conoce, o identifica 4 sabores: dulce, salado, ácido y amargo, pero  el científico de la universidad de Tokyo,  Kikunae Ikeda, determinó en 1908, que existe un quinto sabor: el Umami.

El Umami es ese sabor que perdura en el centro de la lengua, característico de las sopas chinas. Ese sabor se debe al glutamato y se encuentre de manera natural en alimentos como: el hongo, el jitomate, la carne curada, pescados, mariscos y vegetales, entre muchos otros.

En 2001, el Biologo de la universidad de Califormia Charles Zuker, encontró gustativos receptores en la lengua, en especifico, para el Umami, justo en el centro de la misma.

Según expone Zuker, para que un sabor sea denominado como tal, debe tener ciertas características: ser percibido a través de la lengua, tener receptores específicos, células que transmitan esa información a las neuronas y una localización puntual en el córtex del cerebro. De esta forma, finalmente quien interpreta la experiencia sensorial es la cabeza y no la lengua.

Por esta razón también, es que Zuker terminó con las dudas acerca de que si el  umami era o no un sabor. “Nuestro trabajo demostró que éste es un propio sabor, porque tiene su tipo específico de célula en la lengua que lo detecta, así como su propia clase de receptor que le reconoce. Y además, en el cerebro existe una región específica que se dedica a reaccionar al umami y no a otros sabores”.

El umami, compuesto por moléculas de ácido L-glutámico y sus derivados, así como otros aminoácidos y péptidos, es posible encontrarlo en algunas algas, salsa de soja, caldos, anchoas, queso parmesano y otros alimentos, especialmente, contenidos en la comida china y japonesa.  

Pero lo interesante es que, según Zuker existen más sabores que no se les ha designado como tales: El fat o graso, como en la mantequilla y el sabor ferroso, como cuando una moneda la pones en la lengua. 

Mi pregunta ¿El chile o lo picoso, es un sabor?

Sibaritis.com

Fuentes:

http://www.bni.cl/nv_detailed.php?did=238

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_umami

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