martes, 7 de julio de 2015

Liquamen de Garum




La salsa extraviada en la historia, olvidada casi por completo en la edad media.

La refinada Pompeya era una de las localidades donde el "Garum", era protagonista de lo exquisito  para los pudientes moradores de esa localidad romana, sepultada por el vesubio.

Era una elaborada salsa que contenía visceras, sangre de pescado y pequeños pecesillos como boquerones, básicamente. Todo se salaba produciendo una salmuera donde se depositaba la mezcla. Posteriormente se vaciaba en tinas fabricadas con piedras con algún estuco recubriendo para sellarlas; en las tinas, se exponía el garum al sol por casi los dos meses más soleados del Verano. Se le agregaba de acuerdo a las costumbres de cada región: vino, vinagre, aceite, pimienta y/o algunas hierbas aromáticas.




La esencia del Garum es el denominado "Liquamen". El Liquamen se obtiene al flitrar esa mezcla que al colarse, deja una salsa líquida.

 La salsa hace predominar el sabor "Umami" denominado el quinto sabor, producido  por una potencialización del glutamato en la salsa, cuando nuestra lengûa percibe en el centro de la misma un sabor placentero, es un sabor umami, ahi se percibe el quinto sabor, como el sabor acido/agrio se percibe en las partes laterales casi al final de la lengüa.

En aquellos tiempos el Garum era toda una industria y el "liquamen" un subproducto refinado y bastante demandado. La industria del Garum por razones un tanto borrosas despareció casi por completo alrededor del siglo XVI, solamente encontrando señas de su utilización en la región de Bitnia, hoy Turquía, hasta 1917.

Atribuida a los griegos, quienes la hacían con un pez de nombre Garo, "Caballa" . Posteriormente la salsa fue adoptada por los romanos y de ahí, se convidó a varias zonas del mediterraneo, obviamente España. 


Su quieres profundizar en el tema, les recomendamos ir a esta liga:
 http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm

0 comentarios:

ARTICULOS RELACIONADOS

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More

 
Design by Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes | Design Blog, Make Online Money