Armando Díaz
La salsa extraviada en la historia, olvidada casi por completo en la edad media.
La refinada Pompeya era una de las localidades donde el "Garum", era protagonista de lo exquisito para los pudientes moradores de esa localidad romana, sepultada por el vesubio.
Era una elaborada salsa que contenía visceras, sangre de pescado y pequeños pecesillos; boquerones, básicamente. Todo se salaba produciendo una salmuera. Se depositaba la mezcla. Posteriormente se vaciaba en tinas fabricadas con piedras con un estuco recubriéndolas para sellarlas. En las tinas se exponía el garum al sol los dos meses más soleados del Verano. Se le agregaban ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada región: vino, vinagre, aceite, pimienta y/o algunas hierbas aromáticas.
La esencia del Garum es el denominado liquamen. El Liquamen se obtiene al flitrar la mezcla, que al colarse, deja una salsa líquida.
La salsa hace predominar el sabor "Umami", denominado el quinto sabor, producido por una potencialización del glutamato en la salsa; cuando nuestra lengua percibe en el centro de la misma un sabor placentero, nos anuncia que es el sabor umami, así se percibe el quinto sabor, en diferencia al sabor ácido/agrio. que se percibe en las partes laterales y casi al final de la lengua.
En aquellos tiempos el Garum era toda una industria y el liquamen un subproducto refinado, bastante demandado. La industria del Garum por razones borrosas despareció casi por completo alrededor del siglo XVI, solamente encontrando señas de su utilización en la región de Bitnia, hoy Turquía. Se usó hasta 1917.
Atribuida a los griegos, quienes la hacían con un pez de nombre Garo, "Caballa" . Posteriormente la salsa fue adoptada por los romanos y de ahí, se convidó a varias zonas del mediterráneo, obviamente España e Italia incluidas.
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