martes, 7 de julio de 2015

Liquamen de Garum




La salsa extraviada en la historia, olvidada casi por completo en la edad media.

La refinada Pompeya era una de las localidades donde el "Garum", era protagonista de lo exquisito  para los pudientes moradores de esa localidad romana, sepultada por el vesubio.

Era una elaborada salsa que contenía visceras, sangre de pescado y pequeños pecesillos; boquerones, básicamente. Todo se salaba produciendo una salmuera. Se depositaba la mezcla. Posteriormente se vaciaba en tinas fabricadas con piedras con un estuco recubriéndolas, para sellarlas. En las tinas se exponía el garum al sol por los dos meses más soleados del Verano. Se le agregaba de acuerdo a las costumbres de cada región: vino, vinagre, aceite, pimienta y/o algunas hierbas aromáticas.




La esencia del Garum es el denominado "Liquamen. El Liquamen se obtiene al flitrar la mezcla que al colarse, deja una salsa líquida.

 La salsa hace predominar el sabor "Umami", denominado el quinto sabor, producido  por una potencialización del glutamato en la salsa; cuando nuestra lengûa percibe en el centro de la misma un sabor placentero, es el  sabor umami, ahí se percibe el quinto sabor, en diferencia al sabor acido/agrio. que se percibe en las partes laterales casi al final de la lengüa.
En aquellos tiempos el Garum era toda una industria y el "liquamen" un subproducto refinado y bastante demandado. La industria del Garum por razones un tanto borrosas despareció casi por completo alrededor del siglo XVI, solamente encontrando señas de su utilización en la región de Bitnia, hoy Turquía. Se usó hasta 1917.

Atribuida a los griegos, quienes la hacían con un pez de nombre Garo, "Caballa" . Posteriormente la salsa fue adoptada por los romanos y de ahí, se convidó a varias zonas del mediterraneo, obviamente España. 


Su quieres profundizar en el tema, les recomendamos ir a esta liga:
 http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm

0 comentarios:

ARTICULOS RELACIONADOS

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More

 
Design by Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes | Design Blog, Make Online Money