martes, 7 de julio de 2015

Liquamen de Garum




La salsa extraviada en la historia, olvidada casi por completo en la edad media.

La refinada Pompeya era una de las localidades donde el "Garum", era protagonista de lo exquisito  para los pudientes moradores de esa localidad romana, sepultada por el vesubio.

Era una elaborada salsa que contenía visceras, sangre de pescado y pequeños pecesillos como boquerones, básicamente. Todo se salaba producuiendo una salmuera donde se depositaba la mezcla. Posteriormente se vaciaba en tinas fabricadas con piedras y algún estuco para sellarlas. Ya en las tinas, se exponía al sol por casi los dos meses más soleados del Verano.
 Se le agregaba de acuerdo a las costumbres de cada región: Vino, vinagre, aceite, pimienta y/o algunas hierbas aromáticas.




La salsa hace predominar el sabor "Umami" (liga recomendada) denominado el quinto sabor, producido en ésta salsa por una potencialización del glutamato, el cual, nuestra lengûa percibe justo en el centro de la misma.

La esencia del Garum, es el denominado "Liquamen". El Liquamen se obtiene al flitrar esa mezcla que al colarse, deja una salsa líquida.

En aquellos tiempos el Garum era toda una industria y el "liquamen" un subproducto refinado y bastante demandado. La industria del Garum por razones un tanto borrosas despareció casi por completo alrededor del siglo XVI, solamente encontrando señas de su utilización en la región de Bitnia, hoy Turquía, hasta 1917.

Atribuida a los griegos, quienes la hacían con un pez de nombre Garo, "Caballa" . Posteriormente la salsa fue adoptada por los romanos y de ahí, se convidó a varias zonas del mediterraneo, obviamente España. 


Su quieres profundizar en el tema, les recomendamos ir a esta liga:
 http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm

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